zoom sur l'etiquetage ...

Publié le par Linda, votre COACH SPORTIF

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation.

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    * Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
    * Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé  et le petit-lait.
A l'aide d'une bactérie le lactose se transforme en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

C’est à dire par rapport à la matière fromagère restant après complète déshydratation du produit.

Ce pourcentage a l’avantage d’être constant dans le temps et à ce titre, d’être accessible plus facilement aux contrôles : le fromage est en effet un produit qui se déshydrate en s’affinant, son poids total diminue donc avec le temps mais la teneur en matière grasse reste constante.

Le pourcentage de matière grasse sur poids total n’est pas constant dans le temps alors que le pourcentage de matière grasse sur matière sèche, lui, reste identique.


L'étiquette d'un fromage  peut toutefois vous aider dans vos recherches d'informations nutritionnelles si elle comporte l'indication de la teneur en matière grasse pour 100 g de produit fini, ce qui sera nettement plus utile que de connaître uniquement la teneur en matière grasse pour 100 g d'extrait sec sans connaître la teneur en eau du produit !

produit sec = produit deshydraté
produit fini= produit hydraté

vous connaissez donc la difference entre extrait sec et produit fini :)

A VOUS DE JOUER !

Publié dans DieTetiquE

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